PROCESS FOR THE PREPARATION OF A FIBROUS PRODUCT

Process for the preparation of a fibrous product comprising protein, which process comprises the steps of (a) preparing a homogenous mixture of protein material comprising milk protein material, a hydrocolloid which precipitates with metal cations, and water in the presence of a calcium complex-forming agent at a temperature between 50 °C and 90 °C; (b) adding a solution of a metal cation with a valency of at least 2 to the mixture obtained in step (a) in order to form the fibrous product; (c) isolating the fibrous product; (d) cooling the fibrous product, wherein in step (d) the fibrous product is cooled to a temperature below 10 °C, preferably between 0 and 7 °C, by vacuum cooling. The product thus obtained is particularly suitable for use in preparing meat substitute products. L'invention concerne un procédé de préparation d'un produit fibreux comprenant une protéine, ledit procédé comprenant les étapes consistant à (a) préparer un mélange homogène de matière protéique comprenant une matière protéique du lait, un hydrocolloïde qui forme un précipité avec des cations métalliques, et de l'eau en présence d'un agent formant un complexe de calcium à une température comprise entre 50 °C et 90 °C ; (b) ajouter une solution d'un cation métallique ayant une valence d'au moins 2 au mélange obtenu à l'étape (a) afin de former le produit fibreux ; (c) isoler le produit fibreux ; (d) refroidir le produit fibreux, à l'étape (d) le produit fibreux étant refroidi à une température inférieure à 10 °C, de préférence entre 0 et 7 °C, par refroidissement sous vide. Le produit ainsi obtenu est particulièrement approprié pour être utilisé dans la préparation de produits de substitution de viande.