METHOD OF PREPARING A PRESERVED FRUIT COMPOSITION

The invention relates to a method of preparing a preserved fruit composition having a Brix value of 10° to 60°, a water content of at least 20 wt.% and a pH in the range of 3.0 to 4.2, said method comprising: * providing a non-preserved fruit composition having a total water content of at least 15 wt.% and comprising not more than 85 wt.% of dry matter, said dry matter comprising 30-92% by weight of dry matter of sugar selected from fructose, glucose, sucrose and combinations thereof and 8-80% by weight of dry matter of non-sugar dry fruit matter; * combining the non-preserved fruit composition with an acetate buffer having a pH in the range of 3.0 to 5.7 to prepare a buffered fruit composition, said acetate buffer containing 10-50 wt.% of dissolved acetate in the form of dissolved acetic acid and dissolved acetate anion, and; * if needed, adding water and/or acidulant to the buffered fruit composition to achieve a water content of at least 20 wt.% and a pH in the range of 3.0 to 4.2. The preservation method of the present invention enables effective prevention of microbial spoilage in fruit compositions without negatively impacting the organoleptic properties of the product. L'invention concerne un procédé de préparation d'une composition de fruit conservée ayant une valeur Brix de 10° à 60°, une teneur en eau d'au moins 20 % en poids et un pH dans la plage de 3,0 à 4,2, ledit procédé comprenant : * la fourniture d'une composition de fruit non conservée ayant une teneur totale en eau d'au moins 15 % en poids et comprenant au maximum 85 % en poids de matière sèche, ladite matière sèche comprenant 30 à 92 % en poids de matière sèche de sucre choisi parmi le fructose, le glucose, le saccharose et des combinaisons de ceux-ci et 8 à 80 % en poids de matière sèche de matière de fruit sèche non-sucre ; * la combinaison de la composition de fruit non conservée avec un tampon acétate ayant un pH dans la plage de 3,0 à 5,7 pour préparer une composition de fruit tamponnée, ledit tampon acétate contenant 10 à 50 % en poids d'acétate dissous sous la forme d'acide acétique dissous et d'anion acétate dissous, et; * si nécessaire, l'ajout d'eau et/ou d'un acidulant à la composition de fruit tamponnée pour obtenir une teneur en eau d'au moins 20 % en poids et un pH dans la plage de 3,0 à 4,2. Le procédé de conservation de la présente invention permet une prévention efficace de l'altération microbienne dans des compositions de fruit sans affecter négativement les propriété