MYCELIATED PROTEIN COMPOSITIONS HAVING IMPROVED TEXTURE AND METHODS FOR MAKING

Provided is a method to prepare a protein food product based on solid state fermentation, which includes the steps of preparing a sterilized substrate comprising a grain such as rice or quinoa and a plant protein concentrate or isolate such as pea protein, inoculating the sterilized substrate with a filamentous fungal culture such as Morchella esculenta culture, and culturing the filamentous fungal culture in the substrate, resulting in a myceliated substrate that has texture more similar to meat and/or improved flavor and aroma when cooked as compared to control substrate (e.g., unmyceliated). Similarity in texture to cooked meat includes increased spring and cohesiveness on chewing, and also where the protein food product, and the improved flavor includes increased savory and umami and decreased bitterness and improved aroma includes decreased pea or beany aroma. Also provided are protein food products made by the methods provided and food compositions, for example, meat analog products, made using the methods and compositions provided. L'invention concerne un procédé de préparation d'un produit alimentaire protéique basé sur une fermentation en milieu solide, qui comprend les étapes consistant à préparer un substrat stérilisé comprenant une céréale, telle que le riz ou le quinoa, et un concentré ou un isolat de protéines végétales, telles que des protéines de pois, à inoculer dans le substrat stérilisé une culture fongique filamenteuse, telle qu'une culture de Morchella esculenta, et à cultiver la culture fongique filamenteuse dans le substrat, ce qui permet d'obtenir un substrat mycélié qui présente une texture plus proche de celle de la viande et/ou une saveur et un goût améliorés lorsqu'il est cuit par comparaison avec un substrat témoin (par exemple, non mycélié). La ressemblance de texture avec la viande cuite est obtenue en particulier par un renforcement de l'élasticité et de la cohésion lors de la mastication, et également dans le produit alimentaire protéique, et l'amélioration de la saveur tient en particulier à une saveur salée et umami accrue et à une amertume réduite, tandis que l'amélioration du goût tient en particulier à une atténuation du goût de pois ou de haricot. L'invention concerne également des produits alimentaires protéiques fabriqués par les procédés selon l'invention et des compositions alimentaires, par exemple, des substituts de viande, fabriqués à l'aide des procédés et des compositions décrits.