METHOD FOR REPLACING EGGS IN COMPOSITIONS

A method for replacing eggs and/or egg materials, particularly egg yolks, and/or for replacing a significant proportion of its fat and/or sugar content in a food composition, the method comprising the step of providing, in the food product, cellulose-containing particles that are derived from a herbaceous plant and that comprise: less than 30 wt% extractable glucose; and extractable xylose in an amount of at least 3 % of the amount of extractable xylose in the plant. The replacement method involves providing, in the composition, cellulose-containing particles made from a herbaceous plant material by a process of: i) comminuting the plant material to form particles of the plant having a mean major dimension of less than 10 mm, preferably less than 100 µm, ii) then treating the plant particles from i) with a peroxide and water, iii) then heating the peroxide-treated plant particles from ii), and iv) then isolating the cellulose-containing particles. La présente invention concerne un procédé permettant de remplacer des œufs et/ou des matières d'œuf, en particulier des jaunes d'œufs, et/ou permettant de remplacer une proportion significative de sa teneur en matière grasse et/ou en sucre dans une composition alimentaire, le procédé comprenant l'étape consistant à fournir, dans le produit alimentaire, des particules contenant de la cellulose qui sont dérivées d'une plante herbacée et qui comprennent : moins de 30 % en poids de glucose extractible ; et du xylose extractible en une quantité d'au moins 3 % de la quantité de xylose extractible dans la plante. Le procédé de remplacement consiste à fournir, dans la composition, des particules contenant de la cellulose fabriquées à partir d'un matériau végétal herbacé par un procédé consistant : i) à broyer le matériau végétal pour former des particules de la plante présentant une dimension principale moyenne inférieure à 10 mm, de préférence inférieure à 100 µm, ii) à traiter ensuite les particules végétales obtenues dans l'étape i) avec un peroxyde et de l'eau, iii) à chauffer ensuite les particules végétales traitées au peroxyde obtenues dans l'étape ii) et iv) à isoler ensuite les particules contenant de la cellulose.