MILK SUBSTITUTE

The invention is directed to a method of preparing a milk substitute from starch and protein that are first isolated from a root, tuber, cereal, nut or legume. The method comprises preparing an emulsion comprising at least 0.3 wt.% of emulsifying agent (modified starch and optionally native protein), at least 0.2 wt.% denatured protein, at least 1.0 wt.% of lipid. By first isolating the starch and protein from the plant source and then at a later step recombining these in the desired form and quantities, the invention allows for more control of the final composition and organoleptic properties of the milk substitute. L'invention concerne un procédé de préparation d'un substitut du lait à partir d'amidon et de protéine qui sont tout d'abord isolés à partir d'une racine, d'un tubercule, d'une céréale, d'une noix ou d'une légumineuse. Le procédé comprend la préparation d'une émulsion comprenant au moins 0,3 % en poids d'agent émulsifiant (amidon modifié et éventuellement protéine native), au moins 0,2 % en poids de protéine dénaturée, au moins 1,0 % en poids de lipide. Dans ce procédé, on isole tout d'abord l'amidon et la protéine de la source végétale, puis dans une étape ultérieure de recombinaison de ceux-ci dans la forme et les quantités souhaitées, l'invention permet une plus grande maîtrise de la composition finale et des propriétés organoleptiques du succédané de lait.