TEXTURE-IMPROVING COMPOSITION

[Problem] To provide a texture-improving composition which can be processed in a short amount of time using conventional equipment. [Solution] The present invention provides a texture-improving composition characterized by containing a polyphenol oxide polymer. The polyphenol is preferably derived from at least one selected from the group consisting of sugar cane, apples, tea, grapes, coffee, chocolate, and strawberries. The texture-improving composition is obtained by a method comprising: adjusting a polyphenol-containing solution to a pH of 3-10, the solution containing 0.001-5% of a pure polyphenol or 0.001-10% of a polyphenol mixed with sugars, amino acids, or fats and oils; adding 0.01-1% of an enzyme having polyphenol oxidase activity to the solution; and heating the resultant solution at 0-65°C for 1-24 hours while supplying air. La présente invention aborde le problème de la réalisation d'une composition d'amélioration de la texture qui peut être traitée en un temps court en utilisant un équipement conventionnel. La solution selon l'invention porte sur une composition d'amélioration de la texture caractérisée en ce qu'elle contient un polymère d'oxyde de polyphénol. Le polyphénol est de préférence dérivé d'au moins un élément choisi dans le groupe constitué de la canne à sucre, des pommes, du thé, du raisin, du café, du chocolat et des fraises. La composition d'amélioration de la texture est obtenue par un procédé consistant à : ajuster une solution contenant un polyphénol à un pH de 3 à 10, la solution contenant de 0,001 à 5 % d'un polyphénol pur ou de 0,001 à 10 % d'un polyphénol mélangé à des sucres, des acides aminés ou des graisses et des huiles ; ajouter de 0,01 à 1 % d'une enzyme ayant une activité de polyphénol oxydase à la solution ; et chauffer la solution résultante de 0 à 65 °C pendant 1 à 24 heures tout en fournissant de l'air. 【課題】 処理時間が短くて済み、通常の設備のみで行える食感改良組成物を提供すること。 【解決手段】 ポリフェノール酸化物重合体を含有することを特長とする食感改良組成物によって達成される。このとき、前記ポリフェノールが、さとうきび、りんご、茶、ぶどう、コーヒー、チョコレート及びイチゴからなる群から選択される少なくとも一つのものに由来のポリフェノールであることが好ましい。また、食感改良組成物の製造方法は、純品として0.001%～5%または糖、アミノ酸若しくは油脂との混合品として0.001%～10%のポリフェノールを含む溶液をpH3～10に調整し、0.01%～1%のポリフェノールオキシダーゼ活性を有する酵素を加えた後、0～65℃で空気を抱き込ませながら1～24時間以上加熱することによって得られる。