METHOD FOR PRESERVING RAW MEAT

Provided is a method for preserving raw meat, whereby raw meat can be preserved in a state in which meat juice, savory taste, and moisture are retained in the meat itself, while being moderately sterilized. By heating vacuum-packaged raw meat at a temperature higher than 60°C and not higher than 65°C so as to reliably avoid reaching the coagulation temperature of protein; further heating the raw meat for 1 hour to 1 hour and 15 minutes at a temperature condition of higher than 60°C and not higher than 65°C after the internal temperature of the meat exceeds 60°C; and, after the heating is completed, rapidly cooling the meat so that the meat does not freeze, and lowering the internal temperature of the meat to 4°C or lower, the raw meat can be preserved in a state in which meat juice, savory taste, and moisture are retained in the meat itself, while being moderately sterilized, and the preserved meat can be used as an alternative to raw meat. L'invention fournit un procédé de traitement de conservation de viande habillée crue selon lequel une stérilisation modérée est effectuée, tout en permettant de conserver une viande habillée crue dans un état tel que le suc de viande, l'umami et l'humidité sont conservés dans la viande elle-même. Selon l'invention, la viande habillée crue emballée sous vide, est chauffée à une température supérieure à 60°C et inférieure ou égale à 65°C, afin d'éviter de manière sûre d'atteindre une température de solidification des protéines, et lorsque la température au centre de la viande atteint 60°C, est à nouveau chauffée pendant une heure à une heure et quart dans des conditions de température supérieure à 60°C et inférieure ou égale à 65°C. Une fois que le chauffage prend fin, la viande est rapidement refroidie de manière à ne pas se congeler, et la température au centre de la viande est ajustée à 4°C ou moins. Ainsi, une stérilisation modérée est effectuée, tout en permettant de conserver une viande habillée crue dans un état tel que le suc de viande, l'umami et l'humidité sont conservés dans la viande elle-même, et d'en faire un substitut à la viande crue. 適度の滅菌を施しつつ生精肉の肉汁、旨味、水分を肉自体に保持させた状態で保存することが可能な生精肉の保存処理方法の提供。 真空包装した生精肉を、タンパク質の凝固温度に至ることを確実に避けるように６０℃を超え６５℃以下の温度で加熱し、肉の中心温度が６０℃を超えてからさらに６０℃を超え６５℃以下の温度条件で１時間～１時間１５分加熱し、加熱終了後、肉が凍結しないように急速冷却し、肉の中心温度を４℃以下とすることにより、適度の滅菌を施しつつ生精肉の肉汁、旨味、水分を肉自体に保持させた状態で保存し、生肉の代替品とすることが可能となる。