STABLE PROTEIN PRODUCTS AND METHODS FOR MAKING THE SAME

A protein product, such as a beverage or the like, includes a mixture of water, a paste comprising protein, pH buffers, and a stabilizer. In particular, the protein product includes from about 40.00 wt.% to about 98.00 wt.% water, from about 0.50 wt.% to about 35.00 wt.% protein paste, from about 0.10 wt.% to about 0.50 wt.% sodium bicarbonate, from about 0.30 wt.% to about 0.80 wt.% calcium carbonate, and from about 0.10 wt.% to about 0.80 wt.% stabilizer. The pH of the protein product is from about 7.60 to about 8.40. The protein paste may be derived from peanuts processed at a heat load of greater than 3 and less than or equal to 2000. Three aspects for improvement are described: Control of the heat load controls formation of off flavours due medium chain aldehydes (e.g. hexanal, 2-hexenal, octanal, 2-heptenal) giving a grassy/beany flavour and pyrazines giving a roasted/burnt flavour. Sterilisation conditions (indirect vs. direct) controls formation of protein aggregates thereby influencing mouthfeel and texture.Finally, selection of as suitable buffer system (best: NaHCO3, CaCO3 at pH 7.6-8.4) prevents flocculation if the protein product is added to acidic environment such as coffee or tea. L'invention concerne un produit de protéine, tel qu'une boisson ou analogue, qui comprend un mélange d'eau, d'une pâte comprenant une protéine, de tampons de pH et d'un stabilisant. En particulier, le produit de protéine comprend d'environ 40,00 % en poids à environ 98,00 % en poids d'eau, d'environ 0,50 % en poids à environ 35,00 % en poids de pâte de protéine, d'environ 0,10 % en poids à environ 0,50 % en poids de bicarbonate de sodium, d'environ 0,30 % en poids à environ 0,80 % en poids de carbonate de calcium, et d'environ 0,10 % en poids à environ 0,80 % en poids de stabilisant. Le pH du produit de protéine est compris entre environ 7,60 et environ 8,40. La pâte de protéine peut être dérivée de cacahuètes traitées à une charge thermique supérieure à 3 et inférieure ou égale à 2 000. Trois aspects pour l'amélioration sont décrits : la régulation de la charge thermique régule la formation de défauts d'arôme en raison d'aldéhydes à chaîne moyenne (par exemple, hexanal, 2-hexénal, octanal, 2-hepténal) donnant un arôme légumineux/herbeux et de pyrazines donnant un arôme torréfié/brûlé. Des conditions de stérilisation (indirecte/directe) régulent la formation d'agrégats de protéines, ce qui influence ainsi la sensation en bouche et la texture. Enfin, la sélection d'