METHOD FOR PRODUCING CONCENTRATED CREAM

Concentrated creams are produced from starting cream compositions characterized as homogenous, oil-in-water emulsions containing fat globules, phospholipid membrane components and non-fat solids, and which have an initial fat content between about 35 to about 55 percent by weight. To produce the concentrated creams, moisture is removed from the starting cream compositions through evaporative processing, and as a result, the concentrated cream remains in a homogenous state, retains the fat globules, phospholipid membrane components and non-fat solids, and includes a concentrated fat content of at least about 70 percent by weight. In addition, the concentrated cream may be in an oil-in- water or a bi-continuous emulsion. Evaporative processing may be through a wiped film evaporator or a scraped surface heat exchanger. L'invention concerne des crèmes concentrées produites à partir de compositions de crème de base caractérisées en ce qu'elles constituent des émulsions huile dans l'eau homogènes contenant des globules gras, des composants de membrane phospholipidique et des composants solides non gras, et présentant une teneur initiale en matières grasses située entre environ 35 et environ 55 pour cent en poids. Afin de produire ces crèmes concentrées, on élimine l'humidité des compositions de crème de base par un procédé d'évaporation et, de ce fait, la crème concentrée reste dans un état homogène, conserve les globules gras, les composants de membrane phospholipidique et les composants solides non gras, et possède une teneur en matières grasses concentrées d'au moins environ 70 pour cent en poids. De plus, la crème concentrée peut être une émulsion huile dans l'eau ou une émulsion bicontinue. Le procédé d'évaporation peut être réalisé au moyen d'un évaporateur à film raclé ou d'un échangeur thermique à surface raclée.