BRAN AND GERM FLAVOR AND TEXTURE IMPROVEMENT

The flavor and texture of a ground bran and germ component or fraction is improved by subjecting the ground bran and germ component to heating while conveying and mixing the ground bran and germ component in a conveying and mixing device. The heating may be conducted to heat the bran and germ compon...

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Bibliographische Detailangaben
Hauptverfasser:	HAYNES, LYNN, ZHAO, BIN, GABRIEL, SARWAT, ERRANDONEA, FRANCOIS
Format:	Patent
Sprache:	eng ; fre
Schlagworte:	BAKERY PRODUCTS BAKING EDIBLE DOUGHS FOODS OR FOODSTUFFS FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J HUMAN NECESSITIES PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL PRESERVATION THEREOF THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BYADDITION OF MATERIALS
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Beschreibung
Zusammenfassung:	The flavor and texture of a ground bran and germ component or fraction is improved by subjecting the ground bran and germ component to heating while conveying and mixing the ground bran and germ component in a conveying and mixing device. The heating may be conducted to heat the bran and germ component or fraction to a temperature of from about 285°F to about 410°F to volatilize volatile wheaty flavor components and moisture in the ground bran and germ component and to develop a buttery, nutty, caramelized flavor in the bran component. The wheaty flavor components and moisture are removed from the mixing and conveying device during the heat treatment. The use of substantial moisture reduction with high temperature heating at a low moisture content provides flavor development while reducing wheatiness, graininess, or rawness, and also achieves lipase inhibition and stabilization against rancidity from free-fatty acid production. La présente invention concerne l'amélioration du goût et de la texture d'une fraction ou d'un composant de son et de germe broyé en soumettant le composant de son et de germe broyé à un chauffage tout en transportant et en mélangeant le composant de son et de germe broyé dans un dispositif de transport et de mélange. Le chauffage peut être effectué pour chauffer la fraction ou le composant de son et de germe broyé à une température d'environ 285 °F à environ 410 °F pour volatiliser les composants volatils avec un goût de blé et l'humidité dans le composant de son et de germe broyé et pour développer un goût de beurre, de noisette, de caramel dans le composant de son. Les composants avec un goût de blé et l'humidité sont éliminés du dispositif de transport et de mélange pendant le traitement thermique. L'utilisation d'une importante réduction d'humidité avec un chauffage à une température élevée à une faible teneur en humidité assure le développement du goût tout en réduisant le goût de blé, de graine ou d'âpreté et permet également une inhibition de la lipase et une stabilisation contre la rancidité provenant de la production d'acides gras libres.