IMPROVED CASEIN PRODUCTS AND C02 REVERSIBLE ACIDIFICATION METHODS USED FOR THEIR PRODUCTION

The invention provides methods for improving at least one physicochemical property of a product comprising casein micelles, the method comprising applying carbon dioxide to an aqueous product comprising casein micelles to reduce the pH of the product; increasing the pH of the product; and collecting the product comprising casein micelles, in which at least some of the casein micelles of the product are modified in structure by one or more of steps a) and b) compared to naturally occurring casein micelles thereby improving at least one physicochemical property of the product comprising casein micelles. The method reduces viscosity and improves mouth feel of reconstituted product, reduces rehydration time for dried product, improves cheese manufacturing by reducing rennetting or clotting time in cheese manufacture or reducing the amount of rennet required in cheese manufacture. L'invention porte sur des procédés pour l'amélioration d'au moins une propriété physicochimique d'un produit comprenant des micelles de caséine, le procédé comprenant l'application de dioxyde de carbone à un produit aqueux comprenant des micelles de caséine pour abaisser le pH du produit ; l'augmentation du pH du produit ; et la collecte du produit comprenant des micelles de caséine, au moins une partie des micelles de caséine du produit ayant une structure modifiée par une ou plusieurs des étapes a) et b) par comparaison avec des micelles de caséine d'origine naturelle, ce qui améliore de cette manière au moins une propriété physicochimique du produit comprenant des micelles de caséine. Le procédé abaisse la viscosité et améliore la sensation en bouche d'un produit reconstitué, réduit le temps de réhydratation pour un produit séché, améliore la fabrication de fromage par réduction du temps d'emprésurage ou de caillage dans la fabrication de fromage ou réduction de la quantité de présure nécessaire dans la fabrication de fromage.