ACIDIC OIL-IN-WATER EMULSIFIED FOOD

This acidic oil-in-water emulsified food, which is used as a mayonnaise or a mayonnaise-like semi-solid emulsified dressing, etc., contains 5 to 75 mass % edible oils and fats, 0.3 to 5 mass % denatured egg whites in terms of solid content, an emulsifier and a thickener, and has a viscosity (25°C) of 50 to 800 Pa·s. When the temperature of the acidic oil-in-water emulsified food is raised from 25°C to 75°C at a rate of 2.5°C/minute, if the complex viscosity (Pa·s) at temperatures of 25°C and 75°C at a measuring frequency of 1 Hz is represented by eta* 25 and eta* 75, respectively, and the complex viscosity at a temperature (Tmin) at which the complex viscosity is at a minimum is represented by eta* min, the acidic oil-in-water emulsified food satisfies formulas (1) and (2) below. TS1 = {(lneta* min - lneta* 25)/(Tmin - 25)} × 1000 = -8 to -2 (1) TS2 = {(lneta* 75 - lneta* min)/(75 - Tmin)} × 1000 = 0 to 15 (2) The acidic oil-in-water emulsified food has improved storage stability at both low and high temperatures, and cracking is prevented from occurring while being transported and stored during distribution. La présente invention a trait à un aliment à émulsion d'huile dans l'eau acide, qui est utilisé en tant que mayonnaise ou en tant que sauce émulsifiée semi-solide de type mayonnaise, etc., et qui contient de 5 à 75 % en masse d'huiles et de matières grasses alimentaires, de 0,3 à 5 % en masse de blanc d'oeuf dénaturé en termes de teneur en matière solide, un émulsifiant et un épaississant, et qui est doté d'une viscosité (25 °C) allant de 50 à 800 Pa·s. Lorsque la température de l'aliment à émulsion d'huile dans l'eau acide passe de 25 °C à 75 °C à une vitesse de 2,5 °C/minute, si la viscosité complexe (Pa·s) à des températures de 25 °C et 75 °C à une fréquence de mesure de 1 Hz est représentée par eta* 25 et eta* 75, respectivement, et la viscosité complexe à une température (Tmin) à laquelle la viscosité complexe est à un minimum est représentée par eta* min, l'aliment à émulsion d'huile dans l'eau acide satisfait les formules (1) et (2) ci-dessous. TS1 = {(lneta* min - lneta* 25)/(Tmin - 25)} × 1 000 = -8 à -2 (1) TS2 = {(lneta* 75 - lneta* min)/(75 - Tmin)} × 1 000 = 0 à 15 (2) L'aliment à émulsion d'huile dans l'eau acide est doté d'une stabilité au stockage améliorée à la fois à des températures faibles et à des températures élevées, et il est possible d'éviter toute craquelure lorsqu'il est transporté et stocké au cours de la distribution.