STARCH BASED FAT-REPLACER BY CRYSTALLIZATION OF ENZYME MODIFIED STARCH AND HIGH-PRESSURE SHEARING

We disclose a composition comprising greater than about 95% d.s.b. of a starch comprising short chain amylose having an average degree of polymerization (DP) from about 20 to about 150, wherein an aqueous slurry comprising about 20% d.s.b. of the composition has a minimum yield stress of at least 400 Pa. We also disclose a method of preparing the composition comprising contacting a starch paste with a 4-a-glucanotransferase, to yield a chain-extended starch; contacting the chain-extended starch with a debranching enzyme, to yield a debranched starch; crystallizing the debranched starch, to yield a crystallized debranched starch; and shearing the crystallized debranched starch, to yield the composition. We also disclose a food formulation comprising a foodstuff and the composition. L'invention concerne une composition contenant plus d'environ 95% d.s.b. d'un amidon contenant une amylose à chaînes courtes présentant un degré moyen de polymérisation compris entre environ 20 et environ 150. Une suspension épaisse aqueuse contenant environ 20% d.s.b. de cette composition présente une limite apparente d'élasticité minimale d'au moins 400 Pa. L'invention concerne également un procédé de préparation de cette composition, consistant : à mettre en contact un empois d'amidon avec une 4-a-glucanotransférase, de sorte à produire un amidon à chaînes étendues; à mettre en contact l'amidon à chaînes étendues avec une enzyme débranchante, de sorte à produire un amidon déstructuré; à cristalliser l'amidon déstructuré, de sorte à produire un amidon déstructuré cristallisé; et à cisailler l'amidon déstructuré cristallisé, de sorte à produire la composition selon l'invention. L'invention concerne encore une préparation alimentaire comprenant un produit alimentaire et ladite composition.