METHOD FOR PROLONGING CRUST CRISPING

Mit der vorliegenden Erfindung soll eine Lösung geschaffen werden, mit der sich die Krustenrösche bei Backwaren und/oder Frittierwaren deutlich verlängern lässt. Dies wird dadurch erreicht, dass während der gesamten Teigver- und -bearbeitung eine hohe relative Luftfeuchtigkeit eingehalten und die fe...

Ausführliche Beschreibung

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Bibliographische Detailangaben
Hauptverfasser:	LOESCHE, KLAUS, DOMANI, RAINER, UNGERMANN, WOLFRAM, MARTA, MACIAS, CAMA
Format:	Patent
Sprache:	eng ; fre ; ger
Schlagworte:	BAKERY PRODUCTS BAKING EDIBLE DOUGHS FOODS OR FOODSTUFFS FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J HUMAN NECESSITIES PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL PRESERVATION THEREOF THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BYADDITION OF MATERIALS
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Beschreibung
Zusammenfassung:	Mit der vorliegenden Erfindung soll eine Lösung geschaffen werden, mit der sich die Krustenrösche bei Backwaren und/oder Frittierwaren deutlich verlängern lässt. Dies wird dadurch erreicht, dass während der gesamten Teigver- und -bearbeitung eine hohe relative Luftfeuchtigkeit eingehalten und die fertiggebackene heiße Backware einem Vakuumkühlverfahren, insbesondere einer Vakuum-Enthalpie-Kühlung, unterzogen wird. The present invention is intended to provide a way of significantly prolonging the crisping of the crust of baked or deep-fried products. This is achieved by maintaining a high relative atmospheric humidity during the entire dough processing and working process and subjecting the finished hot baked products to a vacuum cooling process, in particular vacuum enthalpy cooling. La présente invention vise un procédé destiné à trouver une solution pour prolonger nettement le croustillant de produits de boulangerie et/ou de fritures. On y arrive par le fait que, pendant la totalité de l'opération de transformation et de traitement de la pâte, on maintient une humidité relative élevée de l'air, et le produit de boulangerie chaud, cuit et fini, est soumis à une opération de refroidissement sous vide, en particulier un refroidissement par enthalpie sous vide.