PROCESS FOR PRODUCING BREAD DOUGH

It is intended to enable the production of a bread, which has a fine texture in the inner phase, a flexible and springy touch, a crispy and crunchy texture and, in particular, a highly viscoelastic feeling, by applying a process for producing a bread dough with the use of a pressure controlling system in the space surrounding the bread dough. A process for producing a bread dough wherein in at least one step selected from the mixing step to the final proofing step before baking, the working space (s) is made a closed space in which individual operations are conducted while controlling the pressure to a definite level, characterized in that the pressure-controlled step is at least one step selected from among the mixing step (M) wherein the pressure pattern is determined to promote the introduction of bubbles into bread materials, the floor time step (F) wherein the pressure pattern is determined to allow the expansion and contraction of gluten contained in the bread dough (p) and the final proofing step (H) wherein the pressure pattern is determined to adjust the bubble count or the bubble film thickness in the dough (p). L'invention vise à permettre la production d'un pain qui a une texture fine dans la phase interne, un toucher souple et élastique, une texture croquante et croustillante, et, en particulier, une sensation hautement viscoélastique, grâce à l'application d'un procédé pour produire une pâte à pain avec l'utilisation d'un système de commande de pression dans l'espace entourant la pâte à pain. A cet effet, l'invention porte sur un procédé pour produire une pâte à pain, dans lequel, dans au moins une étape sélectionnée de l'étape de mélange à l'étape de test final avant la cuisson, le ou les espaces de travail sont réalisés sous la forme d'un espace clos dans lequel des opérations individuelles sont effectuées tout en commandant la pression à un niveau défini, le procédé étant caractérisé par le fait que l'étape à pression commandée est au moins une étape sélectionnée parmi l'étape de mélange (M) dans laquelle le motif de pression est déterminé pour favoriser l'introduction de bulles dans la pâte à pain, l'étape de temps de repos (F), dans laquelle le motif de pression est déterminé de façon à permettre l'extension et la contraction du gluten contenu dans la pâte à pain (p) et l'étape de test final (H), dans laquelle le motif de pression est déterminé pour ajuster le nombre de bulles ou l'épaisseur de film de bulles dans la pâte (p).