METHOD FOR DRYING PASTA PRODUCTS

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Trocknen von Teigwaren, bei welchem die als Rohteig-Gebilde vorliegenden Teigwaren während des Trocknungsvorgangs Zustände an der Oberfläche durchlaufen, die verschiedene Wertepaare aus Temperatur (T) der Oberfläche und Feuchtigkeit (U) der Oberfläche aufweis...

Ausführliche Beschreibung

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Bibliographische Detailangaben
Hauptverfasser:	KRATZER, ANDREAS, LISNER, JOCHEN, MUEHLHERR, CHRISTIAN, ZAMPROGNA, ELIANA
Format:	Patent
Sprache:	eng ; fre ; ger
Schlagworte:	BAKING BLASTING DRYING DRYING SOLID MATERIALS OR OBJECTS BY REMOVING LIQUID THEREFROM EDIBLE DOUGHS FOODS OR FOODSTUFFS FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH HEATING HUMAN NECESSITIES LIGHTING MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS MECHANICAL ENGINEERING PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES WEAPONS
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Beschreibung
Zusammenfassung:	Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Trocknen von Teigwaren, bei welchem die als Rohteig-Gebilde vorliegenden Teigwaren während des Trocknungsvorgangs Zustände an der Oberfläche durchlaufen, die verschiedene Wertepaare aus Temperatur (T) der Oberfläche und Feuchtigkeit (U) der Oberfläche aufweisen, und wobei die Oberfläche der Rohteig-Gebilde während des Trocknungsvorgangs in einem viskoelastischen Zustand bleibt, bei welchem in einem Diagramm aus Temperatur (T) der Oberfläche des Rohteig-Gebildes und Feuchtigkeit (U) der Oberfläche des Rohteig-Gebildes (a.) die Temperatur (Tv) der Oberfläche des Rohteig-Gebildes nicht mehr als 4O°C über der Temperatur (Tg) auf der Glasübergangskurve des Rohteigs im Punkt gleicher Feuchtigkeit der Oberfläche liegt, und/oder (b.) die Feuchtigkeit (Uv) der Oberfläche des Rohteig-Gebildes nicht mehr als 20% über der Feuchtigkeit auf der Glasübergangskurve des Rohteigs im Punkt gleicher Temperatur der Oberfläche liegt. Hierdurch wird eine besonders rasche Trocknung der Teigwaren ohne qualitative Einbussen ermöglicht. The invention relates to a method for drying pasta products in which during the drying process the pasta products, which are present as raw pasta shapes, pass through surface states that exhibit differing value pairs of surface temperature (T) and surface moisture (U), and wherein during the drying process the surface of the raw pasta shapes remains in a viscoelastic state in which in a diagram of surface temperature (T) of the raw pasta shapes and surface moisture (U) of the raw pasta shapes (a.) the surface temperature (Tv) of the raw pasta shapes is not greater than 4O°C more than the temperature (Tg) on the glass transition curve of the raw pasta at the point of equal moisture of the surface, and/or (b.) the moisture (Uv) of the surface of the raw pasta shapes is not more than 20% greater than the moisture on the glass transition curve of the raw pasta at the point of equal temperature of the surface. This facilitates an especially rapid drying of the pasta products without any detriment to quality. L'invention concerne un procédé de séchage de pâtes alimentaires selon lequel les pâtes alimentaires sous forme de structures de pâte crue prennent pendant l'opération de séchage des états de surface présentant différents couples de valeurs constitués de la température (T) de la surface et de l'humidité (U) de la surface, la surface de la structure de pâte crue conservant un état viscoélastique pendant l'opérat