EDIBLE PRODUCTS HAVING A HIGH COCOA POLYPHENOL CONTENT AND IMPROVED FLAVOR AND THE MILLED COCOA EXTRACTS USED THEREIN

Milling dry extracts containing cocoa polyphenols (CPs) to reduce the particle size improves the flavor of edible products (e.g., foods, medical foods, nutritional supplements, and pharmaceuticals) or additives containing the milled cocoa extracts. The products, e.g., chocolates, are less astringent and less bitter. The mean particle size after milling is less than about 15 microns, preferably less than about 10 microns, and most preferably less than about 5 microns. The total CP content of the milled extracts is at least about 300 milligrams and preferably about 300 to about 700 milligrams per gram of milled extract. The additives consist essentially of (i) the milled high CP cocoa extract and (ii) a fat (e.g., cocoa butter), an oil (e.g., vegetable oil), or a syrup (e.g., corn syrup). L'invention concerne l'amélioration de l'arôme de produits comestibles (par exemple des aliments, des aliments médicaux, des suppléments nutritionnels, et des produits pharmaceutiques) par la mouture d'extrait sec contenant des polyphénols de cacao (CP) afin de réduire la taille de particules, ou des additifs contenant les extraits de cacao moulu. Les produits, par exemple des chocolats, sont moins astringents et moins amers. La taille de particules moyenne après mouture est inférieure à environ 15 microns, de manière privilégiée inférieure à environ 10 microns, et de manière davantage privilégiée inférieure à environ 5 microns. Le contenu total de CP des extraits moulus est au moins d'environ 300 mg et de manière privilégiée d'environ 300 à environ 700 mg/g d'extrait moulu. Les additifs sont constitués essentiellement de (i) l'extrait de cacao moulu à CP élevé et (ii) une graisse (par exemple du beurre de cacao), une huile (par exemple une huile végétale), ou un sirop (par exemple du sirop de maïs).