HOT BONED POULTRY PROCESS

The present invention relates to continuous processing of poultry. More particularly, poultry is processed for times and under conditions effective for maintaining the poultry muscle in a pre-rigor condition. Hot boned poultry is ground or macerated to provide a ground or macerated poultry meat. The ground or macerated poultry meat is blended with salt and optionally nitrite or/and phosphate to provide a blended ground or macerated poultry meat. Blending is effective for providing a blended ground or macerated poultry meat with about 1.0 to about 3.5 weight percent salt, 0 to 200 ppm nitrite, and about 0 to about 0.5 weight percent phosphate, based on the total weight of the blended ground or macerated poultry meat. The blending is effective for providing a blended ground or macerated poultry meat having a temperature of about 26 °F to about 60 °F and a pH of 5.9 or greater. L'invention concerne le traitement continu de volaille. Plus particulièrement, la volaille est traitée pour des durées et selon des conditions permettant aux muscles de la volaille de ne pas raidir. La volaille désossée chaude est broyée ou macérée pour fournir une viande de volaille broyée ou macérée. La viande de volaille broyée ou macérée est mélangée à du sel et, facultativement, à des nitrites et/ou phosphates pour fournir une viande de volaille broyée ou macérée mélangée. Le mélange est efficace pour fournir une viande de volaille broyée ou macérée mélangée contenant environ 1,0 à 3,5 % en poids de sel, de 0 à 200 ppm de nitrite et environ de 0 à 0,5 % en poids de phosphate, en fonction du poids total de la viande de volaille broyée ou macérée mélangée. Le mélange est efficace pour fournir une viande de volaille broyée ou macérée mélangée présentant une température d'environ -3,5°C à 15,5°C (environ 26°F à 60°F) et un pH égal ou supérieur à 5,9.