DAIRY PRODUCT AND PROCESS

A dairy-based flavouring ingredient comprising methionol as a dominant flavour compound is prepared. The method comprises providing a dairy stream with 0.001% to 3.0% w/v of L-methionine or L-methionine present in peptides having 2-6 amino acid residues, followed by fermentation of a sugar already present in or added to the starting material selected from (a) lactose, (b) glucose or galactose resulting from lactose hydrolysis, (c) galactose produced resulting from treatment of the starting material with a lactose-fermenting and galactose non-fermenting bacterium, or (d) an added sugar, with production of methionol. L'invention se rapporte à la préparation d'un ingrédient aromatisant à base de produit laitier comprenant du méthionol en tant que composé d'arôme dominant. Le procédé comporte la fourniture d'une masse laitière avec 0,001% à 3,0% p/v de L-méthionine ou de L-méthionine présente dans des peptides ayant 2-6 résidus d'acides aminés ; la fermentation d'un sucre déjà présent dans ou ajouté à la matière de départ sélectionné parmi (a) le lactose, (b) le glucose ou le galactose résultant de l'hydrolyse du lactose, (c) le galactose produit résultant du traitement de la matière de départ avec une bactérie de fermentation du lactose et de non-fermentation du galactose, ou (d) un sucre ajouté, avec la production de méthionol.