METHOD FOR CONTINUOUSLY MAKING KETTLE STYLE POTATO CHIPS

A continuous cooking process is disclosed that mimics the U-shaped temperature-time profile produced by a batch kettle fried potato chip operation. Potato slices are placed into hot oil in a flume portion of a continuous fryer. The potato slices exit the flume into an upstream portion of the fryer....

Ausführliche Beschreibung

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Bibliographische Detailangaben
Hauptverfasser:	SAMUELS, ROSS, DOUGLAS, ROSSITER, NEIL, DAVID, BEASLEY, GRAEME, RUSSELL, SINGH, MICHAEL, RAJENDRA, KALIKA, BAAS, IAN, ANDRIES, BARRY, DAVID, LAWRENCE, OLDS, JEFFREY, WELDON
Format:	Patent
Sprache:	eng ; fre
Schlagworte:	FOODS OR FOODSTUFFS FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J HUMAN NECESSITIES PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Beschreibung
Zusammenfassung:	A continuous cooking process is disclosed that mimics the U-shaped temperature-time profile produced by a batch kettle fried potato chip operation. Potato slices are placed into hot oil in a flume portion of a continuous fryer. The potato slices exit the flume into an upstream portion of the fryer. Cooling oil is injected to the upstream portion of the continuous fryer to continuously achieve the trough portion of the U-shaped temperature-time profile. The potato slices are then further fried in the downstream portion of the fryer in a region having an increased hot oil temperature. The increased hot oil temperature occurs by injecting hot oil into the downstream portion. The temperature of injected hot oil can be controlled by the exit moisture content of the potato slices. L'invention concerne un procédé de cuisson en continu reproduisant le profil température-temps en forme de U obtenu lors de l'opération de fabrication de chips frittes dans une cuve par lots. Des tranches de pommes de terre sont placées dans l'huile chaude dans une partie de glissoire d'une bassine à frire en continu. Les tranches de pommes de terres sortent du glissoire dans une partie amont de la bassine à frire. De l'huile de refroidissement est injectée dans la partie amont de la bassine à frire en continu, de manière à obtenir en continu la partie creuse du profil température-temps en forme de U. Les tranches de pommes de terres sont ensuite frittes dans la partie aval de la bassine à frire dans une région présentant une température de l'huile chaude accrue. Cette température est obtenue par injection d'huile chaude dans la partie aval. La température de l'huile chaude injectée peut être commandée au moyen de la teneur en humidité de sortie des tranches de pommes de terre.