METHOD FOR REDUCING ACRYLAMIDE FORMATION IN THERMALLY PROCESSED FOODS

A process and apparatus for a method for reducing the amount of acrylamide in thermally processed foods. This invention permits the production of foods having significantly reduced levels of acrylamide. The method relies on the manipulation of various unit operations used in the production of food products, particularly the washing and cooking, unit operations. For example, the washing unit operation can be modified to provide a contacting step at an increased time and temperature, and adding components as calcium chloride and L-cysteine to an aqueous solution used for the contacting. The cooking unit operation can be modified by dividing it into at least a higher-temperature first heating step and a lower-temperature second heating step in order to avoid the high-temperature / low­moisture conditions most favorable for acrylamide formation. L'invention concerne un procédé et un appareil destinés à la mise en oeuvre d'une méthode permettant de réduire la teneur en acrylamides d'aliments traités thermiquement. La présente invention permet de produire des aliments ayant des concentrations sensiblement réduites en acrylamides. La méthode consiste à modifier des opérations utilisées dans la production de produits alimentaires, en particulier les opérations de lavage et de cuisson. Par exemple, l'opération de lavage peut être modifiée pour qu'il y ait une étape d'immersion plus longue et à une température supérieure, et pour que des composants, tels que du chlorure de calcium et de la L-cystéine, soient ajoutés à une solution aqueuse utilisée pour l'immersion. L'opération de cuisson peut être modifiée pour qu'il y ait au moins une étape de chauffage à une première température et une étape de chauffage à une seconde température inférieure à la première température, pour éviter des conditions de haute température/faible humidité favorisant la formation d'acrylamides.