SHELF STABLE MELTABLE PARTICULATE FOOD PRODUCT

A savory, shelf-stable, particulate, meltable, food-grade plasticized composition is disclosed, having a water activity Aw of 0.70 or below. The composition is an oil-in-water emulsion of: a protein that forms a thermally reversible meltable gel, plasticizer components to solubilize the protein, comprising a polyol plasticizer and a non-polyol plasticizer, a level of an edible oil component sufficient to provide proper texture, mouthfeel, and melt characteristics to the plasticized composition, and a savory flavoring component, and typically comprises 10-30 wt-% protein, 15-50 wt-% plasticizer component, including, based upon the total weight of the composition, 10-40 wt-% polyol plasticizer and 3-15 wt-% non-polyol plasticizer, 10-40 wt-% oil component, 5-25 wt-% moisture, and 10-40 wt-% flavor characterizing component. Also disclosed is a process for producing such a composition, which has a savory inclusion and is designed to be melted onto snack foods, etc. The involves combining a protein that forms a thermally reversible meltable gel, plasticizer components including a polyol plasticizer and a non-polyol plasticizer, an edible oil, a savory inclusion, and water in an amount that provides a water activity Aw of 0.70 or less, heating the combined components under agitation to solubilize the protein, establish a homogenous oil-in-water emulsion, and provide a cooked gel product, casting and cooling the cooked gel product, and shredding or grinding the cast cooked gel product for consumption. L'invention concerne une composition alimentaire à base de sarriette plastifiée sous forme de particules pouvant être fondue, laquelle composition présente une activité de l'eau (Aw) égale ou inférieure à 0,70. La composition consiste en une émulsion de type aqueux constituée: d'une protéine formant un gel thermoréversible pouvant être fondu, de composants plastifiants pour solubiliser la protéine, parmi lesquels un plastifiant polyol et un plastifiant non polyol, d'un niveau d'un composant huileux comestible suffisant pour conférer à cette composition plastifiée une bonne texture ainsi que des caractéristiques gustatives et de délitement, et d'un composant à l'arôme de sarriette. Cette composition comprend généralement de 10 à 30 % en poids de protéine, de 15 à 50 % en poids de composant plastifiant, y compris, sur la base du poids total de la composition, de 10 à 40 % en poids de plastifiant polyol et de 3 à 15 % en poids de plastifiant non polyol, de 10 à 40 % en