METHOD OF PRODUCING A COMPOSITE FERMENTED BEVERAGE USING GENETICALLY MODIFIED YEAST STRAINS

Method of preparing a composite yeast fermented beverage such as beer including lager, with predetermined content of flavour compounds, comprising combining separate batches of beverage, of which at least one is a base beverage produced with a yeast strain having reduced or lacking production of one or more flavour comounds or flavour stabilizing compounds. In the method are used yeast strains including S. cerevisiae and S. carlsbergensis which have reduced or lacking production of sulphite, dimethylsulphide, thiols, thioesters, hydrogen sulphide, higher alcohols including isoamyl alcohol and/or alcohol esters. L'invention porte sur un procédé de préparation d'une boisson, telle que la bière, y compris la bière basse, fermentée par une levure composite au moyen d'une quantité prédéterminée de composés aromatiques. Ce procédé consiste à combiner des lots séparés de boisson dont au moins un est une boisson de base produite avec une souche de levure, avec une production réduite ou nulle d'un ou plusieurs composés aromatiques ou composés stabilisant les arômes. Dans ce procédé, on utilise des souches de levures telles que S. cerevisiae et S. carlsbergensis qui ont une production réduite ou nulle de sulfite, diméthylsulfure, thiols, thioesters, sulfure d'hydrogène, alcools plus forts tels que l'alcool isoamyl et/ou des esters d'alcool.