METHOD FOR MAKING COOKED-SMOKED SAUSAGES

A method for making cooked-smoked sausages provides for preparing raw material, preparing minced meat addition of sodium nitrite, sausage stuffing and wrapping, setting, primary smoking, cooking, cooling, secondary smoking, drying. While preparing the minced meat, sodium nitrite is added in an amount of 4- per of the minced meat and a bacterial starter culture comprising cultures of Staphylococcus carnosus and Lactobacillus plantarum are added. Способ производства варено-копченых колбас предусматривает подготовку сырья, приготовление фарша с добавлением нитрита натрия, наполнение оболочек фаршем и вязку батонов, осадку, первичное копчение, варку, охлаждение, вторичное копчение, сушку. Во время приготовления фарша вносят нитрит натрия в количестве 4-6 г на 100 кг фарша и бактериальную закваску, в состав которой входят культуры Staphylococcus carnosus и Lactobacillus plantarum. Спосіб виробництва варено-копчених ковбас передбачає підготування сировини, приготування фаршу з додаванням нітриту натрію, наповнення оболонок фаршем та в'язку батонів, осаджування, первинне копчення, варіння, охолодження, вторинне копчення, сушіння. Під час приготування фаршу вносять нітрит натрію у кількості 4-6 г на 100 кг фаршу та бактеріальну закваску, до складу якої входять культури Staphylococcus carnosus і Lactobacillus plantarum.