METHOD OF PRODUCTION OF BRINE CHEESE FROM GOAT MILK

The brine cheese production method involves the use of normalized, pasteurized milk, into which a solution of calcium chloride, a bacterial starter for brine cheeses and a milk coagulation enzyme are added, milk coagulation and clot processing, forming and pressing of cheese, cutting of the layer, salting and maturation. The raw material used is goat's milk. After cutting the clot, whole mustard seeds are added in an amount of 0.3% of the weight of the resulting cheese grain. The finished pressed cheese is salted for the first 5 days in a 20-22 % aqueous solution of sodium chloride, and on the 5th day the used brine is replaced with a brine with a concentration of 13-14 % sodium chloride and kept in it until the 20th day of maturation until the product is fully ready. 1 Спосіб виробництва розсільного сиру передбачає використання нормалізованого, пастеризованого молока, в яке вносять розчин хлористого кальцію, бактеріальну закваску для розсільних сирів і молокозсідний фермент, зсідання молока та обробку згустка, формування та пресування бринзи, розрізання пласта, соління і дозрівання. При цьому як сировину використовують козине молоко. Після розрізання згустка додають цілі зерна гірчиці у кількості 0,3 % від маси отриманого сирного зерна. Соління готового відпресованого впродовж перших 5-ти діб здійснюють у 20-22 % водному розчині кухонної солі, а на 5-й день проводять заміну використаного розсолу на розсіл з концентрацією кухонної солі 13-14 % і витримують в ньому до 20-го дня визрівання до повної готовності продукту. 1