THE METHOD OF PRODUCING SMOKED-BOILED PORK PRODUCTS

The invention relates to a method for producing smoked-boiled pork products, which involves breading, trimming, salting, tying, thermal treatment, and cooling. The thermal treatment is conducted in three stages. In the first stage, the meat is dried at a temperature of 28-32°C and an air relative humidity of 35-40% until it reaches a temperature of 18-22°C at the least heated point of the product. Then, the air temperature is increased to 45-50°C, and the humidity to 50-60%, and maintained for 30-40 minutes. In the second stage, the dried meat is smoked at a temperature of 48-52°C and an air relative humidity of 50-70% for 60-80 minutes. In the third stage, the smoked meat is cooked by placing it into a boiling chamber with water temperature of 45-50°C, gradually increasing the temperature of the heating medium to 59-61°C until the center of the meat reaches 60-61°C. After this treatment, the product is held for 60-65 minutes, cooled, sliced, packed into vacuum packaging, subjected to heat treatment at a water temperature of 89-91°C for 170-190 minutes, and then cooled. Винахід стосується способу виробництва копчено-варених продуктів зі свинини, що передбачає обвалювання, жилування, посол, підв'язування, температурне оброблення та охолодження, причому температурне оброблення здійснюють у три стадії, де на першій стадії м'ясо підсушують при температурі гріючого середовища 28-32 °C та відносній вологості повітря 35-40 % до досягнення температури в найменш прогріваній точці продукту 18-22 °C з наступним збільшенням температури повітря до 45-50 °C та відносної вологи до 50-60 % і витримують протягом 30-40 хв., на другій стадії підсушене м'ясо коптять при температурі 48-52 °C та відносній вологості повітря 50-70 % протягом 60-80 хв., на третій стадії копчене м'ясо варять, для чого м'ясо завантажують у варильну камеру з температурою води 45-50 °C і поступово збільшують температуру гріючого середовища до 59-61 °C до досягнення температури в центрі м'яса 60-61 °C, після цього оброблений у такий спосіб продукт витримують протягом 60-65 хв., охолоджують, нарізають, упаковують в вакуумну упаковку, піддають термообробці при температурі води 89-91 °C протягом 170-190 хв. та охолоджують.