Formulation de meringue à base d'eau de cuisson de pois chiche < >

La présente invention avait pour objectif de remplacer totalement le blanc d'œuf par l'eau de cuisson de pois chiche (l'Aquafaba) dans la formulation de meringue. Les meringues à base de 100% d'Aquafaba était obtenue en remplaçant le blanc d'œuf par cette alternative. Pour atteindre l'objectif de cette invention, deux étapes ont été conduites. La première était la préparation de l'eau de cuisson de pois chiche (AQ) qui sera concentré jusqu'à un degré Brix égale à 7. Alors que la deuxième est la préparation de la meringue en transformant l'AQ en une mousse rigide, à laquelle, on ajoute progressivement du sucre et la pâte de fruits de bois. Après dressage, la cuisson permet d'avoir des meringues ayant des propriétés texturales proches de celles des meringues témoins et qui étaient appréciées par les consommateurs lors d'une analyse sensorielle.