PRODUCTION DE CHIPS DE FAIBLE VALEUR CALORIFIQUE ET DE CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES APPRECIABLES PAR LE CONSOMMATEUR

La présente invention porte sur la production des chips de pomme de terre de faible valeur calorifique et de caractéristiques organoleptiques appréciables par les consommateurs. Ces chips se caractérisent par une faible rétention d'huile et d'indice de couleur rouge a* (responsable des réactions de brunissement des chips). Pour atteindre ces objectifs, nous nous sommes engagés dans le cadre de collaboration avec l'industrie ENAL (entreprise nouvelle d'alimentation) d'optimiser les conditions de friture permettant de produire ces chips. Des études bibliographiques ont montré que l'enrobage, la température et le temps de friture ont des effets considérables sur la réduction de la teneur en huile et sur la couleur finale des chipps de pomme de terre (Garmakhany et al, 2008; Pedreschi et al, 2007; Gamble et al, 1987) . Ces paramètres peuvent avoir des effets synergiques ou antagonistes. Dans le cadre de ce travail, nous avons fait varier trois facteurs: la concentration d'enrobant (locust bean gum), le temps et la température de friture et nous avons appliqué un plan d'expérience de type Box Behnken pour optimiser ces différents paramètres. Cette démarche avec le minimum d'éssais et le maximum de précision a permis de montrer que: - les facteurs testés modifient différement les propriétés physico-chimiques e organoleptiques des chips de pomme de terre. - les conditions optimales (1% concentration d'enrobant: locust bean gum; 75s temps de friture et 190°C température de friture) permettant de réduire la teneur en huile des chips de 23,1%, l'humidité de 17% et l'indice de couleur rouge a* de 65,8%.