BREAD PRODUCING METHOD

FIELD: baking industry, particularly production of rye, rye-wheat or wheat-rye bread. SUBSTANCE: method involves dough kneading from flour, water, fermenting agent, salt and other ingredients determined by formula; introducing functional additive, dough fermenting, its making up, proofing of dough pieces and its baking. As a functional additive, mixture of dairy product, acid and flavoring agents are used in the following ratio (10:180): (3: 50):(10:200) of mass parts. Additive is introduced in amount from 0.1 to 6.0% of flour mass. At kneading are used rye flour, or mixture of rye and wheat flours, or ground mixture of wheat and rye grains. When using rye flour, dough fermenting is carried out to acidity not more 14 deg, using mixture of rye and wheat flours, not more 12 deg, and using ground mixture of wheat and rye, not more 10 deg. EFFECT: higher quality of ready products. Изобретение относится к хлебопекарной отрасли промышленности, в частности к производству ржаного, ржано-пшеничного или пшенично-ржаного хлеба. Техническая задача изобретения заключается в разработке ускоренного однофазного способа производства хлеба из ржаной муки или смеси муки, включающей ржаную муку, при одновременном обеспечении более высоких показателей качества готовых изделий. Способ производства хлеба, предусматривающий замес теста из муки, воды, агента брожения, поваренной соли и других компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение функциональной добавки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку готовых изделий, отличающийся тем, что в качестве функциональной добавки используют смесь молочного продукта, кислотного агента и вкусового компонента при следующем их соотношении (10 - 180) : (3 - 50) : (10 - 200) мас.ч, функциональную добавку вносят в количестве от 0,1 до 6,0: от массы муки, при замесе применяют ржаную муку, или смесь ржаной и пшеничной муки, или муку, полученную помолом смеси зерна пшеницы и ржи, при этом при использовании ржаной муки брожение теста осуществляют до достижения кислотности не более 14, при использовании смеси ржаной и пшеничной муки - до кислотности не более 12, при использовании муки, полученной помолом зерносмеси пшеницы и ржи, - до кислотности не более 10.