METHOD FOR PRODUCTION OF GRAIN BREAD

FIELD: food industry. SUBSTANCE: method involves water steeping the grain, its cutting, kneading the dough, adding the formula ingredients, making up, proofing and baking. Steeping the grain in water with temperature 8-30 C is carried out for 24-72 h to full swelling the grain. Dough kneading is carried out stage-by-stage: after adding salt solution it is mixed for 3-4 min, then activated yeast is introduced and dough is finally kneaded for 5-6 min, and proofed dough pieces are baked in oven at 160 ± 10 C for 53 + 5 min. EFFECT: simplified technology and reduced time for baking the bread; higher tastiness of bread. Использование: в пищевой промышленности на хлебопекарных предприятиях для производства хлеба и хлебобулочных изделий непосредственно из зерна. Задача, решаемая изобретением: упрощение известной технологии с гарантией выпуска высококачественного хлеба в промышленных объемах. Сущность изобретения: в известном способе производства зернового хлеба, включающем замочку зерна в воде, его измельчение путем резания, замес теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, разделку, расстойку и выпечку, согласно изобретению замачивание зерна производят в воде с температурой 8-30С в течение 24-72 ч в зависимости от сорта зерна и его качества до состояния полного набухания зерна, но до появления ростков, при этом замес теста производят поэтапно: после добавления солевого раствора перемешивают 3-4 мин, затем вносят активированные дрожжи и окончательно замешивают тесто в течение 5-6 мин, а расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печах при температуре 160 ±10С в течение 53±5 мин. Замачивание зерна до его полного набухания, но до появления ростков, обеспечивает максимальную концентрацию в зерне полезных веществ. Компактное проведение поэтапного замеса теста с одновременным внесением рецептурных добавок упрощает технологию и сокращает время на изготовление хлеба, а временные и температурные параметры выпечки обеспечивают оптимальные внешние и вкусовые качества хлеба при значительных промышленных объемах его выпуска.