GLUTEN-FREE UNLEAVENED DOUGH PRODUCTION METHOD

FIELD: food industry.SUBSTANCE: gluten-free unleavened dough production method involves preparation and mixing of recipe components with subsequent dough kneading. Mixing of components is carried out in stages. At the first step milk cheese whey is mixed with temperature of 35-40 °C with a mixture of soya flour, tapioca starch and xanthan gum, followed by holding the obtained mixture for 10-15 minutes at temperature of 22-24 °C. At the second stage one mixes chicken food eggs, water, vegetable oil, rice and corn flour. At the third stage, mixtures obtained at the first and second stage are combined. Dough kneading is carried out for 4-7 minutes with its subsequent maintenance at temperature 4-6 °C for 10-15 minutes. Initial components are used in the following ratio, wt.%: soya flour 4.3-7.2, rice flour 14.8-16.5, maize flour 14.8-16.5, tapioca starch 8.5-12.5, xanthan gum 0.1-0.2, cheese milk whey 15.7-17.3, food chicken eggs 12.6-13.7, vegetable oil 6.2-6.5, water 13.0-19.6.EFFECT: invention increases stability of dough and ready products from it to temperature leaks during their cooking, freezing / unfreezing during prolonged storage due to improved rheological properties of the dough, as well as to improve their organoleptic properties.1 cl, 3 tbl, 3 ex Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства безглютенового пресного теста включает подготовку и смешивание рецептурных компонентов с последующим замесом теста. Смешивание компонентов проводят поэтапно. На первом этапе смешивают подсырную молочную сыворотку температурой 35-40°С со смесью соевой муки, тапиокового крахмала и ксантановой камеди, с последующей выдержкой полученной смеси в течение 10-15 мин при температуре 22-24°С. На втором этапе смешивают яйца куриные пищевые, воду, масло растительное, рисовую и кукурузную муку. На третьем этапе осуществляют соединение полученных на первом и втором этапе смесей. Замес теста осуществляют в течение 4-7 мин с последующим его выдерживанием при температуре 4-6°С в течение 10-15 мин. Исходные компоненты используют в следующем содержании, мас.%: соевая мука 4,3-7,2, рисовая мука 14,8-16,5, кукурузная мука 14,8-16,5, тапиоковый крахмал 8,5-12,5, ксантановая камедь 0,1-0,2, подсырная молочная сыворотка 15,7-17,3, яйца куриные пищевые 12,6-13,7, масло растительное 6,2-6,5, вода 13,0-19,6. Изобретение позволяет повысить устойчивость теста и готовых изделий из него к температурным скачкам при их варке, замораживании/размораживании при длительном