METHOD FOR PRODUCTION OF COOKED GLUTEN-FREE GINGERBREADS

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to confectionary industry. Disclosed is a method for production of cooked gluten-free gingerbreads, in which a sugar-molasses syrup of sugar, molasses and water is prepared, then brew is prepared, for which 50 % of the recipe quantity of the mixture of buckwheat flour and amaranth flour and 15 % of the amount of corn starch envisaged with the recipe is added to the syrup cooled to temperature of 60° C while stirring; the mixing time is 5-15 minutes, then brew is cooled to temperature of 28-30 °C and dough is kneaded with moisture content of 20 %, for which in brewing is added remaining amount of mixture of buckwheat flour and amaranth flour and corn starch, flax semi-fat flour, melange, butter, baking powder and dry perfume, dough semi-products are molded from kneaded dough to be sent for baking, finished products are glazed, if required, and their proof; dough for gluten-free gingerbreads is prepared at the following ratio of recipe components, kg per 1,000 kg of ready products: buckwheat flour 280.3-284.1; amaranth flour 140.2-144.0; flax, semi-skimmed flour 45.0-49.4; corn starch 117.6; white sugar 284.7; molasses 86.2; butter 28.8; melange 18.8; baking leavourisher 4.7; dry perfume 2.0; water as per calculation.EFFECT: invention improves the biological value of gluten-free gingerbreads, and also expands the range of flour confectionary products intended for people with gluten intolerance.1 cl, 1 tbl, 2 ex Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства заварных безглютеновых пряников, в котором готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды, затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки гречневой и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин, затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки гречневой и муки амарантовой и кукурузного крахмала, муку льняную полуобезжиренную, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи, из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, глазирование готовых изделий при необходимости и их выстойку, при этом тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг