METHOD OF PREPARING LEAVEN

FIELD: food industry.SUBSTANCE: method of preparing leaven provides preparing a flour substrate from flour and water, cooling it, introducing an enzyme preparation, holding, cooling and introducing an inoculum of lactic acid bacteria, growing microorganisms. As a flour substrate, rye whole-grain coarse flour is used, mixed with water at the ratio of 0.8-1.2:1.3-1.7 with the temperature of 25-35°C, with introducing the mixture of fermentolysates of the yeast biomass Saccharomyces cerevisiae and the fungal biomass Aspergillus oryzae taken in the amount of 2-4% and 4-6% to the mass of rye whole-grain coarse flour, respectively, by introducing the inoculum of lactic acid bacteria, which are represented by the lactic acid bacteria Lactobacillus acidophilus A-146 in the amount of 8-12% of the flour substrate weight. The resulting mixture is held for 4-6 hours at the temperature of 25-35°C to the accumulation of titratable acidity of 18-20 degrees and reaching the pH=3.8-4.0.EFFECT: invention allows to obtain a leaven with the increased content of amino acids, the presence of potassium, calcium, magnesium, phosphorus, vitamins B1, B2, PP, and having the antagonistic activity against pathogens of microbial spoilage of bread.3 tbl, 2 ex Изобретение относится к хлебопекарной отрасли. Способ приготовления закваски предусматривает приготовление мучного субстрата из муки и воды, его охлаждение, внесение ферментного препарата, выдерживание, охлаждение и введение инокулята молочнокислых бактерий, выращивание микроорганизмов. В качестве мучного субстрата используют муку ржаную цельнозерновую грубого помола, смешанную с водой при соотношении 0,8-1,2:1,3-1,7 с температурой 25-35°С, с внесением смеси ферментолизатов дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae и грибной биомассы Aspergillus oryzae, взятых в количестве 2-4% и 4-6% к массе муки ржаной цельнозерновой грубого помола соответственно, введением инокулята молочнокислых бактерий, в качестве которых используют молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophilus А-146 в количестве 8-12% от массы мучного субстрата. Полученную смесь выдерживают в течение 4-6 ч при температуре 25-35°С до накопления титруемой кислотности 18-20 град и достижения рН=3,8-4,0. Изобретение позволяет получить закваску с повышенным содержанием аминокислот, наличием ионов калия, кальция, магния, фосфора, витаминов B1, В2, РР и обладающей антагонистической активностью по отношению к возбудителям микробной порчи хлеба. 3 табл., 2 пр.