STABILISED WHOLE GRAIN FLOUR AND METHOD OF MAKING

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to grain-processing and bakery industry. Stabilised whole grain flour with particles of fine size was produced in a large volume using two bran and germ fractions and an endosperm fraction. One bran and germ fraction is a coarse fraction which is subjected to two stage grinding, but second bran and germ fraction is a low ash, fine bran and germ fraction which is sufficiently fine so that it does not need to be subjected to grinding, thereby reducing starch damage and increasing production with reduced grinding equipment load. Portions of coarse bran and germ fraction which are ground in first grinding stage to a sufficient fineness are separated out and not subjected to additional grinding further reducing starch damage and increasing production. Bran and germ fractions may be combined, subjected to stabilisation, and combined with endosperm fraction to obtain a stabilised whole grain flour.EFFECT: proposed stabilised whole grain flour exhibits good characteristics during baking.25 cl, 2 dwg Изобретение относится к зерноперерабатывающей и хлебопекарной промышленности. Стабилизированную муку из цельного зерна с частицами мелкого размера получали в большом объеме с использованием двух фракций отрубей и зародыша и фракции эндосперма. Одна фракция отрубей и зародыша представляет собой грубую фракцию, которую подвергали двустадийному измельчению, а вторая фракция отрубей и зародыша представляет собой тонкую фракцию отрубей и зародыша с низким содержанием золы, которая была достаточно мелкой, поэтому не было необходимости подвергать ее измельчению, тем самым понижая возможность повреждения крахмала и увеличивая производительность при уменьшенной нагрузке на оборудование для измельчения. Части грубой фракции отрубей и зародыша, которые измельчали на первой стадии измельчения до достаточной крупности, отделяли и не подвергали дополнительному измельчению, при этом уменьшая возможность повреждения крахмала и усиливая производство. Фракции отрубей и зародыша могут быть объединены, затем быть подверженными стабилизации и объединены с фракцией эндосперма с получением стабилизированной муки из цельного зерна. Предлагаемая стабилизированная мука из цельного зерна проявляет хорошие характеристики при выпекании. 4 н. и 21 з.п. ф-лы, 2 ил.