METHOD OF PRODUCING CHEESE PRODUCT FOR ELDERLY NUTRITION

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to dairy industry, in particular, to production of cheese products for nutrition of elderly people. Standardised milk with fat content of 2.5 % is pasteurised at 73±1 °C with holding at 22±3 °C and cooled to 35±2 °C. With constant stirring, "Protamin" yeast hydrolysate is added in an amount of 0.73-0.75 % of weight of standardised milk. Obtained mixture is pasteurised and cooled to fermentation temperature 33±1 °C. Direct addition starter is introduced - multi-type concentrate BK-Uglich-No. 4 or BK-Uglich-5A, or BK-Uglich-MST. Holding for an hour while stirring constantly. Method includes adding calcium chloride, a milk-clotting enzyme and coagulation. Clot is treated, cheese grains are salted with salt in an amount of 0.5-0.8 % of its weight. Cheese grains are kneaded, followed by self-pressing and cooling cheese product. Before stirring dill can be added to cheese grains in amount of 0.3-0.5 % of weight of cheese grains.EFFECT: invention is aimed at obtaining a product with increased biological and nutritive value, improved assimilability, functional and preventive properties.1 cl, 1 tbl, 8 ex Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к производству сырных продуктов для питания пожилых людей. Нормализованное молоко жирностью 2,5% пастеризуют при температуре 73±1°С с выдержкой 22±3 с и охлаждают до 35±2°С. При постоянном перемешивании вносят гидролизат дрожжевой "Протамин" в количестве 0,73-0,75% от массы нормализованного молока. Полученную смесь пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания 33±1°С. Вносят закваску прямого внесения - поливидовой концентрат БК-Углич-№4 или БК-Углич-5А, или БК-Углич-МСТ. Выдерживают в течение часа при постоянном перемешивании. Вносят хлористый кальций, молокосвертывающий фермент и осуществляют свертывание. Обрабатывают сгусток, проводят посолку сырного зерна солью в количестве 0,5-0,8% от его массы. Сырное зерно вымешивают, осуществляют самопрессование и охлаждают сырный продукт. Перед вымешиванием в сырное зерно может быть внесен укроп в количестве 0,3-0,5% от массы сырного зерна. Изобретение направлено на получение продукта с повышенной биологической и пищевой ценностью, улучшенными усвояемостью, функциональными и профилактическими свойствами. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 8 пр.