METHOD OF WAFFLE SHEETS PRODUCTION

FIELD: food industry.SUBSTANCE: disclosed is method for production of waffle sheets, which involves mixing milk whey, sodium alginate, carageenan, gum arabic and water, taken in amount of 1/3 of calculated and swelling of produced protein-polysaccharide mixture for 1 hour at temperature of 60 °C, in parallel one prepares emulsion of salt, soda, vegetable oil and water taken in amount of 1/3 from calculated for 3-5 minutes, combining emulsion and protein-polysaccharide mixture and stirred for 5-10 minutes to produce concentrated emulsion. Thereafter, diluted with water, taken in amount of 1/3 of calculated, under stirring conditions for 5-10 minutes and temperature of 15-18 °C to produce working emulsion, then one introduces gluten-free flour and/or starch, dough is kneaded, formed and baked at temperature of 160-180 °C, where non-gluten flour is represented by maize or rice flour, flour or buckwheat or mixture thereof, or their mixture with starch, wherein components are added at following ratio: flour maize or rice or buckwheat flour or starch, or their mixture 1184.43-1218.39; vegetable oil 9.07-39.86; dairy whey 40.76-41.62; sodium alginate 0.71-0.73; Gum Arabic 0.47-0.48; carageenan 0.34-0.35; salt 6.25-8.32; soda 6.22-6.35; water 1925.75-3443.32.EFFECT: invention allows to stabilise process of waffle sheets baking, increase product storage life, improve quality of gluten-free waffle products.1 cl, 2 dwg, 2 tbl, 8 ex Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства вафельных листов, предусматривающий смешивание молочной сыворотки, альгината натрия, гуммиарабика, каррагинана и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, и набухание полученной белок-полисахаридной смеси в течение 1 часа при температуре 60°C, параллельно готовят эмульсию из соли, соды, растительного масла и воды, взятой в количестве 1/3 от расчетного, в течение 3-5 минут, объединяют эмульсию и белок-полисахаридную смесь и перемешивают 5-10 минут с получением концентрированной эмульсии, после чего разбавляют водой, взятой в количестве 1/3 от расчетного, при перемешивании в течение 5-10 минут и температуре 15-18°C с получением рабочей эмульсии, далее вносят безглютеновую муку и/или крахмал, замешивают тесто, формуют и выпекают при температуре 160-180°C, причем в качестве безглютеновой муки используют муку кукурузную, или муку рисовую, или муку гречневую, или их смесь, или их смесь с крахмалом, при этом компоненты вносят при следующем массовом соотношении: мука