METHOD OF INCREASING BREAD YIELD AND CLARIFICATION OF CRUMB

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to food industry and can be applied in production of bakery items. Method involves kneading dough of moisture content equal to 45.5% from first grade wheat flour, produced from wheat grains treated with conditioning composition enzymes EnzoWay 5.02, consisting of X-Cell 66.7%, Wholegain 30.0 %, HSP 50000 3.30 % (by Grain Ingredient, LLC), providing for enzymatic hydrolysis of grain shells, pressed bakery yeast suspension, iodinated common food salt solution, and drinking water. Produced dough is delivered for fermentation at temperature 30-32 °C for 120 minutes, after which fermented dough is delivered for handling and proofing at temperature of 35-40 °C for 40 minutes, and then proofed dough pieces are delivered to baking. Dough is prepared at following contents of initial components, kg per 100 kg ready product: first grade bakery wheat flour, produced from wheat grains treated with conditioning composition enzymes EnzoWay 5.02 - 100, pressed yeast - 1.5, iodinated common food salt - 1.5, water - on account of dough moisture content 45.5 %.EFFECT: invention increases output of items, nutritive value of bread, obtain products with lighter attractive crumb, intensify technological process, improve items quality by organoleptic and physical-chemical indices, extend assortment.1 cl, 1 tbl, 2 ex Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий. Способ предусматривает замешивание теста влажностью 45,5 % из муки пшеничной первого сорта, полученной из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02, состоящей из X-Cell 66,7 %, Wholegain 30,0 %, HSP 50000 3,30 % (ООО «Грейн Ингредиент), обеспечивающей ферментативный гидролиз оболочек зерна, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой иодированной и воды питьевой. Полученное тесто направляют на брожение при температуре 30-32 ºС в течение 120 мин, после чего выброженное тесто направляют на разделку, расстойку при температуре 35-40 ºС в течение 40 мин и затем расстоявшиеся тестовые заготовки подают на выпечку. Тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, кг на 100 кг готового продукта: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, полученная из зерна пшеницы, обработанного при отволаживании композицией ферментов EnzoWay 5,02, - 100, дрожжи прессованные - 1,5, соль поваренная пищевая иодированная - 1,5, вода - из расчета влажн