"GLACE"-TYPE CREAM MANUFACTURE METHOD

FIELD: food industry.SUBSTANCE: method for manufacture of "Glace"-type cream envisages mixing of protein-polysaccharide mixture of sodium caseinate, sodium carboxymethylcellulose, xanthum gum and pectin with water with subsequent heating of the mixture to 60-70°C and swelling during 40-50 minutes. Then one performs introduction of sorbitol, erythrite and isomalt into the swollen protein-and-polysaccharide mixture and mixing. The produced syrup is boiled out to 102-104°C. In parallel, one prepares an emulsion of fruit-and-vegetable powders, lecithin and water. The boiled-out syrup is introduced into the produced emulsion; the produced mixture is boiled out at a temperature of 107-120°C during 5 minutes, filtered and cooled. One performs butter whipping till homogeneous mass obtainment, gradual pouring of the cooled emulsion and syrup mixture into the butter and proceeds with repeated whipping. At the end, one adds taste and aroma components; the mass is delivered for moulding. The protein-and-polysaccharide mixture is introduced in an amount of 2-5 wt % of the ready cream weight, fruit-and-vegetable powders - in an amount of 0.4-0.5 wt % and lecithin - in an amount of 0.5-0.65 wt % of the ready cream weight.EFFECT: invention allows to obtain cream with reduced density, increased storage life and high microbiological resistance.1 dwg, 1 tbl, 3 ex Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства крема типа «Гляссе» предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси из казеината натрия, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, ксантановой камеди и пектина с водой с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут. Далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сорбит, эритрит и изомальт и смешивают. Полученный сироп уваривают до температуры 102-104°C. Параллельно готовят эмульсию из фруктово-овощных порошков, лецитина и воды. В полученную эмульсию вводят уваренный сироп и затем полученную смесь уваривают в течение 5 минут при температуре 107-120°C, процеживают и охлаждают. Взбивают сливочное масло до получения однородной массы, постепенно вливают в него охлажденную смесь эмульсии и сиропа и повторно взбивают. В конце добавляют вкусовые и ароматические компоненты и направляют на формование. Причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 2-5 вес.%, фруктово-овощные порошки в количестве 0,4-0,5 вес.% и лецитин в количестве 0,5-0,65 вес.% к массе готового крема. Изобретение позволяет получить кр