RAW SMOKED SAUSAGES PRODUCTION METHOD

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention is related to meat processing industry, namely - to the technology for manufacture of delicatessen raw smoked products, mainly - those made of poultry meat. The method envisages preparation of poultry meat raw material, mince preparation, introduction of a bacterial mixture affecting the ageing process in the mince, casings filling with mince, settling, thermal treatment and drying. The bacterial mixture used is represented by Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus, Pediococcus pentosaceus bacterial species strains taken at a ratio of 1:1:1. It is introduced 0.015-0.02% of the mince weight. The poultry meat raw material is represented by deboned skinned legs, chicken breast fillet and back fat; alternatively, one uses chicken breast fillet and back fat.EFFECT: ensuring decreased labour intensity of the process, extension of the raw smoked sausages range and reduction of the product ageing time.2 ex Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к технологии изготовления сырокопченых деликатесных продуктов, преимущественно, из мяса птицы. Способ включает подготовку мясного сырья из мяса птицы, приготовление фарша с внесением в него бактериальной смеси, влияющей на процесс созревания, наполнение оболочек фаршем, осадку, термообработку, сушку. Бактериальную смесь используют из штаммов бактерий вида Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus, Pediococcus pentosaceus, взятых в соотношении 1:1:1. Ее вносят на стадии приготовления фарша в сухом виде в начале куттерования в количестве 0,015-0,02% от массы фарша. В качестве мясного сырья из мяса птицы используют бедро без кости и кожи, филе куриной грудки и хребтовый шпик или используют филе куриной грудки и хребтовый шпик. Обеспечивается уменьшение трудоемкости процесса, расширение ассортимента сырокопченых колбас и сокращение срока созревания продукта. 2 пр.