BAKERY PRODUCTS MANUFACTURE METHOD

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention is related to bakery industry. The bakery products manufacture method involves mixing of flour, water, Saint-Mary-thistle powder (with grain size not in excess of 0.15 mm) in an amount of 0.0015 - 0.0025% of the flour weight, dry bakery yeast in an amount of 1.5% of the flour weight, food evaporation salt in an amount of 1.8% of the flour weight and kefir (with 3.2% fat content) in an amount of 5% of the flour weight. The flour is represented by a mixture of prime grade bakery wheat flour and medium rye flour at a ratio of 4:1; the water quantity required is 45-47% of the total weight of the dry components. One kneads dough, proceeds with dough fermentation in two stages, each of them proceeding for 24-30 min at a temperature of 28-30°C. The first and the second fermentation stages are separated in time by a dough punching operation lasting 1.5-2.5 min. After fermentation completion, dough is cut to bit with the produced dough pieces proved. Immediately after the products placement into the oven one performs their steam humidification for 15-20 sec at a temperature of 100-120°C and baking during 35-40 min at a temperature lower that of Saint-Mary-thistle biologically active substances decomposition.EFFECT: improvement of taste and aroma, increase of bakery products volumetric output, increased crumb porosity and reduction of baking losses.9 dwg, 8 tbl Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлебобулочных изделий включает смешивание муки, воды, порошка эхинацеи пурпурной крупностью, не превышающей 0,15 мм, в количестве от 0,0015 до 0,0025% от веса муки, дрожжей хлебопекарных сухих в количестве 1,5% от веса муки, соли выварочной пищевой в количестве 1,8% от веса муки и кефира 3,2% жирности в количестве 5% от веса муки. В качестве муки используют смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки ржаной обдирной в соотношении 4:1. Количество воды составляет 45-47% от суммарного веса сухих компонентов. Замешивают тесто, осуществляют брожение теста в два этапа, каждый из которых выполняют в течение 24-30 мин при температуре 28-30°С. При этом первый и второй этапы брожения разделены по времени операцией обминки теста продолжительностью 1,5-2,5 мин. По окончании брожения тесто делят на куски, проводят расстойку полученных тестовых заготовок. Сразу после посадки изделий в печь осуществляют их пароувлажнение в течение 15-20 сек при температуре 100-120°С и выпекают в течение 35-40 мин п