STABILISED WHOLE-GRAIN FLOUR PRODUCTION AND PRODUCTS OF SUCH FLOUR

FIELD: food industry.SUBSTANCE: method for production of stabilised whole-grain flour involves production of a coarse fraction and a fine fraction of crushed or ground whole-grain wheat flour, grinding or milling the produced coarse fraction containing offal (approximately 50% of the fraction weight) as well as germs and starch to reduce the coarse fraction grain size without significant friction-caused damage of starch. Then the coarse fraction is stabilised by way of heating to reduce the fraction lipase activity without significant gelatinisation of starch. One preserves a high level of natural antioxidants and vitamins without significant formation of acrylamide during stabilisation. Then the stabilised coarse fraction or stabilised offal component is combined with the fine fraction containing essentially endosperm to produce stabilised whole-grain flour.EFFECT: stabilised whole-grain flour and the stabilised offal component have a long-term storage life and a low level of rancidification and may be used for production of bakery products such as cookies with the desirable level of increase in volume in the process of baking and without a sandy taste during consumption.67 cl, 7 dwg, 28 tbl, 9 ex Способ получения стабилизированной цельнозерновой муки включает получение грубой фракции и тонкой фракции дробленой или размолотой цельнозерновой пшеничной муки, подвергание полученной грубой фракции, содержащей приблизительно 50% отрубей от ее веса, а также зародыши и крахмал, измельчению или помолу для снижения крупности грубой фракции без значительного повреждения крахмала из-за трения. Затем грубую фракцию стабилизируют нагреванием для снижения ее липазной активности без значительной желатинизации крахмала. При этом сохраняют высокий уровень естественных антиоксидантов и витаминов без существенного образования акриламида во время стабилизации. После этого стабилизированную грубую фракцию или стабилизированный отрубяной компонент объединяют с тонкой фракцией, содержащей главным образом эндосперм, с получением стабилизированной цельнозерновой муки. Стабилизированная цельнозерновая мука и стабилизированный отрубяной компонент имеют длительный срок хранения и низкую степень прогоркания и могут быть использованы для получения хлебобулочных изделий, таких как печенье с желаемым уровнем увеличения в объеме при выпекании и без песчанистого вкуса при употреблении. 11 н. и 56 з.п. ф-лы, 7 ил., 28 табл., 9 пр.