YEAST EXTRACT, ITS PRODUCTION METHOD AND APPLICATION

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: yeast extract production method involves mixing in a reactor 250-400 weight parts (in conversion to dry substance) of a yeast extract, 6-10 weight parts of glucose, 20-40 weight parts of NaCl, 6-10 weight parts of glycine, 80-100 weight parts (in conversion to dry substance) of hydrolised vegetable protein and a corresponding quantity of water for ensuring concentration of the initial raw material in an amount of 25-40 wt % less water in the produced mixture. One performs thermal reaction in the produced mixture at a temperature of 100-130C and pH equal to 4.5-6.3 during 40-90 minutes. After the thermal reaction one adds 6-10 wt % of sodium glutamate and 1.0-3.0 wt % of disodium ribonucleotide. One filters the produced yeast extract. The filtrate containing the yeast extract is placed into a single-body falling-film evaporating apparatus; the filtrate concentrate is conditioned to 65 wt % and more. ^ EFFECT: yeast extract produced by the said method has a sauce aroma, a bright carmine colour specific to sauce and the corresponding umami taste and may be used for seasonings production. ^ 8 cl, 1 dwg, 3 tbl, 15 ex Способ получения дрожжевого экстракта включает смешивание в реакторе 250-400 весовых частей (на сухое вещество) дрожжевого экстракта, 6-10 весовых частей глюкозы, 20-40 весовых частей NaCl, 6-10 весовых частей глицина, 80-100 весовых частей (на сухое вещество) гидролизованного растительного белка и соответствующее количество воды для обеспечения концентрации исходного материала 25-40% по весу без учета воды в образующейся смеси. В течение 40-90 минут осуществляют тепловую реакцию в полученной смеси при температуре 100-130°С и pH 4,5-6,3. После тепловой обработки добавляют 6-10% по весу глутамата натрия и 1,0-3,0% по весу динатрийрибонуклеотида. Полученный дрожжевой экстракт фильтруют. Фильтрат, содержащий дрожжевой экстракт, помещают в однокорпусный выпарной аппарат с падающей пленкой и доводят его концентрацию до 65% по весу или более. Полученный указанным способом дрожжевой экстракт обладает ароматом соуса, характерным для соуса ярким карминным цветом и соответствующим вкусом юмами и может быть использован для получения приправ. 3 н. и 5 з.п. ф-лы, 1 ил., 3 табл., 15 пр.