MEAT LOAF PRODUCTION METHOD

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: invention relates to meat industry and may be used for production of mince meat products, in particular, meat loaves. The method envisages preparation of meat raw materials, milling, salting, maintenance, chopping with addition of water or ice, mixing the produced mince with milled fat and introduction of flavour ingredients, moulding, baking and cooling. At the chopping stage one introduces a protein semi-product of milled beef ears and lips. Milled beef ears and lips are mixed with water at hydraulic module equal to 1:1. The produced mixture is heated up to 40-45C and Protepsin enzyme preparation is introduced in an amount of 0.05-0.1% of the produced mixture weight, hydrolysis is performed during 1.5-2 hours, the mixture is heated up to a temperature of 80-90C during 15-20 minutes, the produced mixture is milled and homogenated. ^ EFFECT: method ensures production of a product enriched with protein and having high food value, improved organoleptic and functional-and-technological indices, low prime cost with rational usage of secondary collagen-containing raw materials. ^ 3 tbl, 1 dwg Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды или льда, смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят белковый полуфабрикат из измельченных говяжьих ушей и губ. Измельченные говяжьи уши и губы смешивают с водой при гидромодуле 1:1. Полученную смесь прогревают до 40-45°С и вносят ферментный препарат Протепсин в количестве 0,05-0,1% к полученной массе смеси, проводят гидролиз в течение 1,5-2 часа, нагревают смесь до температуре 80-90°С в течение 15-20 минут, полученную смесь измельчают и гомогенизируют. Способ обеспечивает получение обогащенного белком продукта с высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими и функционально-технологическими показателями, низкой себестоимостью и рациональным использованием вторичного коллагенсодержащего сырья. 3 табл., 1 ил.