METHOD FOR REDUCING ACRYLAMIDE FORMATION IN HEAT-TREATED FOOD PRODUCTS

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: invention relates to food industry. The method for reduction of acrylamide formation by way of decrease of asparagine content in a potato product envisages selective leaching of asparagine and starch from an untreated potato product with potato extract containing an insignificant quantity of asparagines. Concentrations of water-soluble compounds in the said potato extract (apart from asparagine and starch) are equilibrium or nearly equilibrium to corresponding concentrations of water-soluble compounds in the untreated potato product. The said potato extract is heated to a temperature of approximately 38C - 66C. This results in production of a treated potato product the second concentration of asparagine therein is less than the first one. One additionally produces an after-washing extract containing asparagine and starch. Then the treated potato product undergoes thermal treatment at a temperature in excess of approximately 120C. After that the said starch is removed from the said after-wash extract with the help of a starch removal installation. ^ EFFECT: invention enables manufacture of potato products with significantly reduced level of asparagine content. ^ 16 cl, 17 dwg, 3 tbl Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ уменьшения образования акриламида путем снижения содержания аспарагина в картофельном продукте предусматривает избирательное выщелачивание аспарагина и крахмала из необработанного картофельного продукта картофельным экстрактом, содержащим незначительное количество аспарагина. При этом концентрации растворимых в воде соединений помимо крахмала и аспарагина в упомянутом картофельном экстракте являются равновесными или близкими к равновесным с соответствующими концентрациями растворимых в воде соединений в подаваемом необработанном картофельном продукте. Упомянутый картофельный экстракт нагревают до температуры от около 38°С до около 66°С. В результате получают обработанный картофельный продукт, имеющий вторую концентрацию аспарагина, меньшую чем первая концентрация, и дополнительно получают послепромывной экстракт, содержащий аспарагин и крахмал. Далее подвергают обработанный картофельный продукт тепловой обработке при температуре выше чем около 120°С. Затем удаляют упомянутый крахмал из упомянутого послепромывного экстракта с помощью установки для удаления крахмала. Изобретение позволяет изготавливать картофельные продукты со значительно сниженным уровнем содержания акриламида. 2 н. и 14 з.п