METHOD OF COOKED SAUSAGE PRODUCTION

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: invention relates to meat industry and can be used in sausage production. The method involves preparing raw meat, its grinding, salting, maturing, mixing recipe components, cutting, producing minced meat, stuffing, linking the sausage sticks, frying, cooking and cooling. Prior to mixing a binding agent is produced from water and powder of legumes malt by grinding legumes malt in thin film with pulsed pressure gradient of 40-50 MPa and temperature of 25-30C. The legumes malt powder content amounts to 1-5% to the minced meat weight and the proportion of water and the legumes malt powder in the binding agent amounts to (1:1)-(5:1). ^ EFFECT: method provides for increased yield of the end product with improved organoleptic characteristics and increased shelf life. ^ 3 tbl, 3 ex Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, его измельчение, посол, выдержку для созревания, смешивание рецептурных компонентов, куттерование, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение. Перед смешиванием готовят связующий компонент, состоящий из воды и порошка из солода бобовых, полученный путем измельчения солода бобовых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 40-50 МПа и температуре 25-30°С. Количество порошка из солода бобовых составляет 1-5% к массе фарша, а соотношение в связующем компоненте воды и порошка из солода бобовых составляет (1:1)÷(5:1). Способ обеспечивает увеличение выхода готового продукта с улучшенными органолептическими показателями и повышенными сроками хранения. 3 табл.