CHEESE WITH CURD SCALDING HIGH TEMPERATURE PRODUCTION METHOD

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: invention relates to cheesemaking branch of dairy industry and intended to use while producing cheese with curd scalding high temperature. Method includes adding of calcium chloride, lysozyme chloride (taken as 2-4 g for 100 kg of mixture), bacterial starter of thermophilic lactic streptococcus and thermophilic lactate cells in ratio 4:1 respectively. Propionate bacteria culture is added as taken 0.5 EA taken for 100 kilos of mixture. After that rennet is added, obtained clot is cut, curd scalding is performed at 47-48C. Head of cheese makes 5 to 7 kilos, salting is performed during 20-28 hours. ^ EFFECT: invention allows to reduce cheese maturing time till 40-45 days, increase end product commonality level, decrease of labour intensity of manufacturing process. ^ 1 ex Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и предназначено для использования при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания. Способ включает внесение в пастеризованное охлажденное молоко хлористого кальция, хлорида лизоцима из расчета 2-4 г на 100 кг смеси, бактериальной закваски термофильного молочнокислого стрептококка и термофильных молочнокислых палочек в соотношении 4:1 соответственно. Культуру пропионовокислых бактерий вносят из расчета 0,5 ЕА на 100 кг смеси. Затем вносят сычужный фермент, полученный сгусток разрезают, проводят второе нагревание при температуре 47-48°С. Головку сыра используют массой до 5,0-7,0 кг, а посолку осуществляют в течение 20-28 час. Изобретение позволяет сократить срок созревания сыра до 40-45 суток, повысить уровень стандартности готовой продукции, снизить трудоемкость производственного процесса.