SMOKED MEAT PRODUCT PRODUCTION METHOD

FIELD: food production process. ^ SUBSTANCE: method provides for preparation of meat raw material, its mincing using mincer with holes diametre 16-25 mm, salting of minced raw material by its periodic massing during 4-12 hours in vacuum masseur with addition of brine containing salt, sugar, sodium nitrite and bacterial preparation PBK-BP, hydrolyzate of sea hydrobionts of commercial species and water-alcohol or syrup composite infusion of vegetable raw materials and sea hydrobionts as balsams or infusions. Method is performed at certain massing, salting, smoking and drying regimes. ^ EFFECT: high taste properties, increased biological value and physiological value, increased storage time. ^ 8 cl, 5 ex Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии изготовления сырокопченых деликатесных продуктов типа реструктурированной ветчины из говядины, свинины, мяса кур, а также их смеси. Способ изготовления сырокопченой ветчины предусматривает подготовку мясного сырья, его измельчение на волчке с диаметром решетки 16-25 мм, посол измельченного сырья путем его циклического массирования в течение 4-12 ч в вакуумном массажере с добавлением рассола, включающего, кроме соли, сахара и нитрита натрия, бактериальный препарат ПБК-БР, гидролизат морских гидробионтов промысловых видов и водно-спиртовый либо сиропный композиционный настой растительного сырья либо растительного сырья и морских гидробионтов в виде бальзамов или настоек. Способ осуществляется при определенных режимах массирования, посола, копчения и сушки. Изобретение обеспечивает получение копченого мясного продукта с высокими вкусовыми качествами, обладающего повышенной биологической ценностью и физиологической полезностью, а также длительным сроком хранения. 7 з.п. ф-лы.