NATURAL PARSLEY-JUICE PRESERVATIVE FOR MEAT AND MEAT PRODUCTS ()

The invention relates to a process for preparing a natural preservative for meat and meat products. According to the invention, the process consists in mixing chopped parsley radix with a buffer, in a ratio of 1:2 (m/v), leaving it to rest for 10 h, decanting and filtering, to result in a parsley juice which is sterilized/pasteurized, cooled to the ambient temperature, after which a yeast extract is added in a ratio of 3:1000 (m/m) and it is inoculated with non-toxic microbial strains producing nitrate-reductases, the nitrate conversion into nitrite is monitored until the preset nitrite concentration is reached, after which the juice is sterilized/pasteurized, to result in a preservative which is either concentrated or dried for the liquid or powder form, respectively, having a content of 5...10 g of NO/100 g and 0.2...0.4 g of NO/100 g. Invenţia se referă la un procedeu de obţinere a unui conservant natural pentru carne şi produse din carne. Procedeul conform invenţiei constă în amestecarea rădăcinii de pătrunjel mărunţită, cu tampon în raport 1:2 (m/v), menţinerea în repaus timp de 10 h, decantare şi filtrare, rezultând un suc care se sterilizează/pasteurizează, se răceşte la temperatura camerei, se adaugă extract de drojdie în raport 3:1000 (m/m) şi se inoculează cu tulpini microbiene netoxice, producătoare de nitrat reductaze, se monitorizează conversia nitratului în nitrit până la atingerea concentraţiei de nitrit predeterminată, după care sucul se sterilizează/pasteurizează, rezultând un conservant care se concentrează sau se usucă pentru forma lichidă sau de pudră, având un conţinut de 5...10 g NO/100 g, respectiv, 0,2...0,4 g NO/100 g.