USE OF NISIN RESISTANT MUTANT STRAINS OF LACTOBACILLI FOR REDUCING THE POST ACIDIFICATION IN FOOD PRODUCTS

The invention relates to nisin-resistant lactobacilli and their use for preparing food products with reduced post-acidification. La invención se refiere a la reducción de la post-acidificación en los productos alimenticio. Durante la conservación, en particular el almacenamiento y el transporte de productos alimenticios que contienen microoganismos vivos, la actividad metabólica microbiana se expresa principalmente a través de la producción de ácido, que conduce al deterioro de la calidad del producto. Este mecanismo bien conocido es llamado post-acidificación. Los inventos sorprendentemente encontraron que cuando los mutantes resistentes a la nisina de bacteria del ácido láctico, en particular de L.helveticus y L. bulgaricus, se añaden en productos alimenticios, la post-acidificación se reduce. Así, la presente invención se refiere al uso del al menos una cepa de lactobacilos resistente a la nisina seleccionada del grupo que consiste de CNCM I-f4452 o CNCM I-4453, para reducir la post-acidificación en un producto lácteo fermentado. En el alcance de la presente invención, las cepas resistentes a nisina tienen una resistencia a la nisina de al menos 6.25 µg/ml Concentración Inhibitoria Mínima (M:I:C.). La presente invención también se refiere a un método para reducir la post-acidificación en productos lácteos fermentado y a cepas particulares resistentes a la nisina.