PROCESS FOR TREATING PROTEIN-CONTAINING COMPOSITIONS

The invention relates to a process for treating a protein-containing composition. The process includes the provision of a protein-containing composition wherein the proteins comprise milk proteins and said milk proteins comprise at least 90wt.% β-lactoglobulins. The composition is contacted with a transglutaminase to obtain a cross-linked protein-containing composition. This process enhances not only the heat stability, in particular in presence of calcium but also the texture properties of such protein-containing compositions. The invention also relates to cross-linked protein-containing compositions obtainable or obtained by said process, to a process for preparing dairy products or alternatives thereof with such compositions and to the resulting dairy products or alternatives thereof. La invención se relaciona con un proceso para tratar una composición que contiene proteínas. El proceso incluye la provisión de una composición que contiene proteínas en donde las proteínas comprenden proteínas de la leche y dichas proteínas de la leche comprenden al menos 90 % en peso de ß-lactoglobulinas. La composición se pone en contacto con una transglutaminasa para obtener una composición que contiene proteínas reticuladas. Este proceso mejora no solo la termoestabilidad, en particular en presencia de calcio, sino también las propiedades de textura de tales composiciones que contienen proteínas. La invención también se relaciona con composiciones que contienen proteínas reticuladas que pueden obtenerse o se obtienen mediante dicho proceso, con un proceso para preparar productos lácteos o alternativas de estos con tales composiciones y con los productos lácteos o alternativas de estos resultantes.